L'intervista

by gazzetta lucchese

 

Nuovo punto vendita alla pasticceria Moriani per i prodotti freschi senza glutine: le immagini dell'inaugurazione

28/07/2011 00:36

Ambiente ospitale e un’ampia gamma di prodotti di alta qualità anche per chi è affetto da celiachia: questo è quanto offre la pasticceria Moriani ad una clientela che si sta allargando a macchia d’olio. Domenica 24 luglio è stato raggiunto un importante traguardo presso la pasticceria di via Nuova per Pisa a Santa Maria del Giudice: è stato infatti inaugurato il nuovo punto vendita e produzione propria dei prodotti freschi di pasticceria senza glutine.

L’esercizio commerciale, come spiega il titolare Renato Palamidessi, esiste dal lontano 1996, ed è stata rilevata da Palamidessi nel 2007. “A quel punto ho cercato di migliorarne gli aspetti che giudicavo carenti. Attribuisco primaria importanza alla alta qualità del prodotto offerto alla clientela, che secondo me è la conditio sine qua non. Strutture come la mia ce ne sono tante in circolazione, ciò che discrimina è la capacità di offrire un prodotto di qualità. Da un anno a questa parte abbiamo migliorato ogni aspetto per incrementare la qualità del prodotto, ma anche la tipologia e la varietà dello stesso: andiamo incontro ad ogni esigenza del cliente per poterlo accontentare in tutto e per tutto, e fino a adesso stiamo avendo buoni risultati. Utilizziamo solo ed esclusivamente i migliori prodotti offerti dal mercato del settore in termini di materie prime: sono molto attento a selezionare le materie prime che vengono trattate in modo scrupoloso e sottoposte a rigidi controlli. Mi occupo personalmente della ricerca dei fornitori, seguo con attenzione il processo di consegna delle merci, lo stoccaggio, rispettando tutte le direttive che la HCCP impone (rintracciabilità ecc.). Ma la mia attenzione è rivolta anche al personale che opera all’interno: si tratta di personale qualificato, specializzato per ogni tipologia di prodotto che la pasticceria offre.”

“Me compreso, – prosegue Palamidessi - siamo in dieci persone ad operare nella pasticceria. Dal 2010 il personale pasticcere è stato rinnovato. Offriamo anche un’ottima cantina di vini che possono accompagnare il prodotto di pasticceria che produciamo. Siamo in grado di organizzare ogni tipo di rinfresco a prescindere dalla cerimonia. Offriamo alla clientela la possibilità di ottenere il prodotto desiderato anche mediante la scelta via internet della torta: è sufficiente consegnarci una foto del dolce e noi lo produciamo tale e quale. I nostri prodotti più richiesti sono le torte tradizionali lucchesi, ricette antiche e il buccellato. Inoltre lavoriamo la cioccolata artigianalmente, sinonimo di professionalità e qualità: produciamo panettoni, colombe ecc.”

Veniamo quindi al punto dei prodotti senza glutine. “Mi sono reso conto che il mondo dei prodotti senza glutine è un mondo a sé: le persone affette da celiachia sono private della soddisfazione di poter degustare anche un banale cornetto a colazione. Quindi sono costrette a rivolgersi alle farmacie o ai supermercati, che vendono prodotti senza glutine, ma confezionati, a lunga scadenza, ricchi di conservanti: invece, un prodotto fresco, lavorato quotidianamente, è tutta un’altra cosa. Da questa considerazione, pochi mesi fa ho preso la decisione di impegnarmi anche nel settore dei prodotti senza glutine, di dar vita ad un nuovo punto vendita con prodotti privi di glutine, per i celiaci, ma seguendo regole ferree: non ci deve essere promiscuità, né contaminazione, coi prodotti che contengono glutine. La garanzia di sicurezza è data dall’aver creato un ambiente di produzione totalmente nuovo, totalmente separato dalla lavorazione che attualmente la pasticceria ha per tradizione: nessuna promiscuità, ciò vuol dire che si tratta di due ambienti separati, sia di vendita che di laboratorio. Siamo orgogliosi di essere la prima pasticceria a Lucca che si prodiga in questo impegno: ho preso contatti con l’associazione dei senza glutine che collabora con le ASL di Lucca. I miei pasticceri hanno fatto un corso speciale tenuto dai medici dell’ASL, quindi sono formati ed informati circa la gestione dei prodotti senza glutine. A partire da oggi, giorno dell’inaugurazione, i celiaci sanno dove poter andare a fare colazione. I celiaci possono venire da noi e mangiare tutti i giorni un prodotto freso e scrupolosamente selezionato. Questo tipo di produzione ci fa riscoprire prodotti che erano finiti nel dimenticatoio: il miglio, il grano saraceno, la farina di castagne: tutti prodotti che, nella lavorazione del senza glutine, sono indispensabili, perché dobbiamo sostituire il grano, quindi dobbiamo andare alla ricerca di prodotti che venivano utilizzati in età medioevale, che con l’evoluzione ed il passare degli anni abbiamo perso”

Andrea Brunicardi

 

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